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生粉是面粉吗,食用生粉是面粉吗

   更新日期:2020-04-07     浏览:11    评论:0    

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生粉是什么?生粉是淀粉吗?

生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。


在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。

什么是勾芡?借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

生粉是淀粉吗?

生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

生粉是面粉吗?

1、生粉主要是水分和碳水化合物组成,而面粉除了这两样还含有蛋白质和膳食纤维。

2、如上述所说,面粉可以馒头、面条等作为主食选择,;生粉一般是用作勾芡提高汤汁的粘稠度。

3、面粉里的蛋白质在烹饪的时候很容易流,相反没有蛋白质的生粉胶化作用却很显著。将生粉和水裹在烹饪食材上能有效减少食物中蛋白质的流失。

4、生粉应用范围没有面粉广,一般多用作勾芡。

小吃中常用的淀粉:

1.澄粉

澄粉是面粉加工洗出面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑,可单独制作澄粉饺和冷点,如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽,制作炸品则脆。

2.马蹄粉

马蹄粉用马蹄加工而成,其质地粗并夹有大小不等的菱形,赤白色。经加温显得透明,凝结后会产生爽滑脆性,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。

3.粟粉

粟粉是玉米加工而成的,粉质细滑、洁白,吸水性强。糊化后易于凝结,凝结至完全冷却时,呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体,宜制作凉糕、芡汁,是夏季食品优良的粉料。

4.西米

西米亦称西谷米,是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粒。粉粒有大小分,大西米形如黄豆,小西米如高粱米大。西米原产印尼,是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白,耐煮,成熟后透明,不沾糊,质地坚韧而糯性强。

传统的叫法是芡粉现在也叫生粉,原来芡粉是一种叫芡实的水生植物的果实和菱角共生在池塘湖泊中。芡粉就是芡实加工制成的主要用来红案大师傅烧菜勾芡收汁用,或用于腌制肉类食物防止肉类食物水和养分流失增加口感和营养。原来芡粉是便宜的,现在由于过度的采摘和水质污染这种水生植物是很难看到了,所以物以稀为贵价格上涨了几十倍,自然也不会用它制作芡粉了。

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